El mexicano que probó suerte en EEUU y ahora triunfa como chef

Gaona se estableció en un pequeño pueblo costero de Oregon, donde comenzó a aprender sobre cocina japonesa./Foto: Antoni Belchi.

Yair Gaona forma parte del equipo de chefs del restaurante Kissaki, que recientemente abrió en el sur de Florida y cuenta con múltiples locales en Nueva York.

MIAMI, EEUU — Hace poco más de una década, el mexicano Yair Gaona hacía las maletas para probar suerte en Estados Unidos tras terminar sus estudios de gastronomía en su país natal. Había sido una decisión muy meditada. “La verdad es que desde que tenía unos 12 años siempre me dije que quería irme de México e ir a vivir a otro país. Me llamaba mucho España, más que nada por el idioma, y pensaba que no tendría tanta dificultad”, decía.

Pero finalmente se decantó por el país vecino y se organizó para viajar a Estados Unidos consciente de que ahí “sin ninguna duda, había una gran cantidad de buenos restaurantes y una variedad de culturas de todo el mundo” que le abriría las puertas a un nuevo mundo.

“Creo que los mejores restaurantes están en Estados Unidos, y eso me motivó a venir acá, a buscar a una vida mejor, pero también me impulsó mucho a aprender porque quería ser bueno en mi trabajo y creo que en México, trabajando en restaurantes, iba a ser un poco diferente”, explica Yair Gaona convencido de que en el país azteca “a los chefs les cuesta enseñar las cosas porque a veces sienten que les vas a quitar el trabajo”.

Un pueblo en el que nadie hablaba español

Se estableció en un pequeño pueblo costero del estado de Oregon llamado Seaside, que cuenta con una población de unos 6.000 habitantes. Fue ahí donde empezó a aprender realmente sobre cocina japonesa, una habilidad que luego le ayudaría a progresar laboralmente.

Uno de sus mayores temores fue el idioma, principalmente porque “en ese pueblo la mayor parte era gente que hablaba solo inglés”. “Al principio me costó un poco, pero creo que al final me di cuenta de que puede que no tenga el mejor inglés, pero si tú tienes toda la actitud, preguntar dudas, transmitir al clientes, entonces el problema es menor”, asegura.

En ese entonces, tenía 17 años y prácticamente no tenía muchas opciones en sus ratos libres, ya que la mayoría de edad en Estados Unidos es a partir de los 21.

“No tenía nada que hacer, así que en mis días libres me iba a aprender a hacer sushi sin paga, pero al menos estaba aprendiendo y veía que eso era lo que me gustaba”, comenta el joven durante una entrevista con la Voz de América.

“Me considero un chico con suerte”

Reconoce que se siente afortunado porque él, nada más llegar fue contratado para trabajar en la cocina, en algo que había estudiado. “Realmente mucha gente que comienza en esto lo hace lavando platos o en la preparación, y de ahí vas saltando escalones y vas subiendo”, relata “feliz” porque tuvo “la suerte de llegar” a lo que le gustaba.

Con el paso del tiempo logró llegar a Miami, Florida, donde pudo seguir alcanzando metas en el mundo de la gastronomía. Se dio cuenta que le interesaba cada vez más la cultura japonesa y su cocina. Prefirió explorar este tipo de arte culinaria ante que hacerlo con los tacos u otros platos de su país natal principalmente “porque era menos aburrido”.

“Se me hace una historia bien interesante y tengo la sensación que a la hora de elaborar sushi no es tan monótono como podría ser en una cocina convencional”, comenta.

Desde hace unos meses, él forma parte del equipo de chefs del galardonado restaurante Kissaki, que acaba de abrir en el sur de Florida, pero que ya cuenta con 5 locales en Nueva York.

“La comida es espectacular y, después de haber trabajado en tantos restaurantes, puedo decir, sin temor a equivocarme, que este es uno de los restaurantes que se preocupan por la calidad de lo que están comprando que por el precio del producto”, detalla el cocinero de 31 años.

“Estoy cumpliendo el sueño americano”

Con todo, siente que, de alguna manera, está “cumpliendo el sueño americano” en tanto que siempre anhelaba “estar en un buen restaurante” y “que no sintiera que estoy trabajando”.

“Es muy diferente estar en la cocina, que también es muy bonito, pero en la cocina estás en un cuarto caliente con estufas y las únicas personas que ves en todo el día son tus compañeros de trabajo. Entonces, creo que en la parte del sushi es una situación menos monótona”, aclara Gaona, a quien no le importa “estar parado más de 12 horas” porque está haciendo lo que más le gusta.

“Si a alguien no le gusta, de verdad que puede ser un poco difícil, pero si esto te gusta, el tiempo se va bastante rápido cortando pescado, haciendo los preparativos, hablando con los clientes…”, apostilla.

Mientras se prepara para una nueva jornada laboral en el restaurante en el que trabaja en South Beach, en el corazón de Miami Beach, se le salta una sonrisa al explicar que su padre aún no entiende el tipo de cocina que trabaja. “Mi papá no entiende todavía cómo la gente puede comer pescado crudo, él nunca ha comido”, bromea entre risas al tiempo que afirma que su progenitor “prefiere quedarse con sus tacos”, el platillo típico de México.

Confiesa que tuvo que hacer “mucho sacrificio” para lograr su sueño. “Dejar a tu familia, dejar a los amigos, dejar toda tu vida atrás para comenzar una nueva”, dice al tiempo que subraya que “para conseguir las mejores cosas siempre tienes que hacer un sacrificio, porque viene con buena recompensa”.